Цвет и вкус
Согласно легенде, своему рождению черный чай обязан случаю. Во время транспортировки, находящийся на корабле Восточноевропейской компании китайский чай совершенно случайно оказался в таких условиях, что прошел процесс ферментации. Европейцам этот продукт пришелся по вкусу, и они убедили китайцев производить такой тип чая. Хотя в основе этого анекдота и не положены фактические события, но он совершенно точно отражает то, что черный чай является типично западным чаем. Он совершенно не подходит восточному человеку, с его традиционно высокой чувствительностью к тончайшему аромату зеленого чая или к изыску полуферментированных сортов. По этой причине черный чай производится только в тех странах, где урожай выращивается самими европейцами - в Индии, Цейлоне и Африке. Япония совсем не производит ферментированный чай, а Китай почти весь такой продукт экспортирует.
Европейцы полюбили черный чай тогда же, когда они оценили сладости. По вкусу черный чай очень хорошо сочетается со сладким. И более того, черный чай оказался единственным чаем, который можно было пить с молоком. Что до золотисто-коричневого цвета черного чая, то, естественно, он нравился людям, привыкшим восхищаться красными, бордовыми или охристыми оттенками вина и пива. Эти цвета были более привычными для европейцев, чем бледно-розовый или желто-зеленый цвет жадеита - цвета восточных заварок.
Однако, очень скоро стало ясно, что черный чай не одинаков. Секрет его разнообразия оказался закодированным в нескольких непонятных инициалах, которые обычно пишутся на упаковке, сразу же после указания страны-производителя, или печатаются в каталогах. Это выглядит следующим образом: В.О.Р., G.F.O.P. или даже F.T.G.F.O.P. - все это просто означает степень зрелости сорта и форму чайного листа.
Среди цельнолистовых сортов черного чая самым тонким является Flowery Orange Pekoe (F.O.P.). Урожай этого чая собирают рано и делают это очень тщательно, отбирая для сбора нераскрывшиеся бутоны и два ближайших к ним листочка.
Слово Pekoe происходит от китайского Pak-ho, что означает прекрасные волосы новорожденного младенца, которые ассоциируются с молодыми чайными бутонами, покрытыми легким пушком. Слово Orange в этом названии с цветом или вкусом апельсина не имеет ничего общего, а относится к принцам Orange, происходящим из дома Нассау. Таким образом, в названии закладывается идея благородного происхождения. По всей видимости, впервые это название было использовано голландскими купцами. Листья Flowery Orange Pekoe легко узнать, и выглядят они очень привлекательно. Они красиво закручены по всей длине, с золотистыми верхушками. Чем больше таких верхушек в сборе, там дороже сбор. Если говорить о превосходстве в качестве, то в самом начале идет Golden Flower Orange Pekoe (G.F.O.P.). Заканчивается же ряд самым лучшим Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (F.T.G.F.O.P.). Этот чай составлен из одних верхушек. После заваривания из него получается светлый, прозрачный напиток. Из листа такого типа никогда не получится крепкой заварки, но она всегда будет превосходной и ароматной.
В зависимости от времени сбора урожая (особенно в Дарджилинге), его вкусовые оттенки могут меняться, и вкус такого чая может быть сравним со вкусом полуферментированного. Flowery Orange Pekoe (F.O.P.) идеален для дневного чаепития, также как и Orange Pekoe (O.P.), который является продуктом, равным с F.O.P. по тщательности проведения сбора урожая, но отличающийся по времени сбора. Его собирают несколько позже. В это время растения уже не имеют нежных верхушек, а листья становятся длиннее и элегантнее.
Существуют и другие сорта цельнолистового черного чая, собранные менее заботливо, но сами по себе они обычно не продаются. Так Pekoe, в состав которого входит третий лист, в основном смешивается с другими сортами. Souchong, с темными листьями, большими и толстыми, используется в подсушенных дымом сортах, таких как Lapsang Souchong и Tarry Souchong.
Из-за крепости и вкуса таниновой кислоты (которые так хороши для утреннего чая), для заваривания лучше использовать сорта, состоящие из разломанного чайного листа. Существует мнение, что чай, полученный из сорта, содержащего разломанный лист, заваривается лучше, чем из цельнолистового. На самом деле это не так. Просто сорт с разломанным листом прошел обработку, целью которой было получить в конечном итоге более крепкую заварку.
Лучшие чаи, состоящие из разломанного листа, Broken Orange Pekoe, составляют из высококачественных урожаев и могут включать золотистые верхушки, когда приготовляются из Flowery Orange Pekoe. Такие чаи обычно дороги, так как их производственный процесс весьма сложен.
Чай, на котором написано Dust или Fannings, обычно составляют из обломков чайного листа, и заваренный чай получается весьма крепким. Эти сорта обычно продаются в пакетиках, так как состоят из крохотных частиц чайного листа. К такому чаю хорошо добавить немного молока и сахара.
Зеленый чай совершенно не похож на черный. Цвет у него не темный, а прозрачно-светлый, аромат - освежающий. Такой чай ассоциируется с Буддийским храмом, а не европейским обеденным столом. Система, подразделяющая зеленый чай на разные группы, на востоке не имеет ничего общего с западной, положившей в основу своей классификации цвет жидкости и состояние листа. За исключением японского Matcha, который производится в виде порошка. Неферментированные сорта всегда цельнолистовые. Те сорта, которые поступают в продажу на Западе, являются продуктом, в состав которого входят лучшие урожаи. Благодаря местной технике выращивания и сбора, создается большое разнообразие отличающихся по вкусу сортов. Таким образом, зеленый чай из Китая и Формозы сильно отличаются от японского зеленого чая из-за разницы в вышеуказанных методах.
Китайские сорта высокого качества обычно имеют оттенок ярь-медянки и плоской формы лист. У чаев самого лучшего качества цвет золотистый (Dong Yang Dong Bai - сорт, составленный исключительно из бутонов и очень молодых листьев). Цвет самой жидкости - кристально-прозрачный, от оранжево-зеленого до бледно-розового. Вкус мягкий и едва уловимый. Листьям других сортов, менее качественных, придают форму шариков. К примеру, Hyson - зеленый чай, очень популярный в 19 веке, его листья скрученные и по форме напоминают жемчуг. Gunpowder, с другой стороны, имеет лист, скрученный в более крупные, одинаковые по форме шарики (этот сорт смешивают с мятой и продают в мусульманских странах).
В Японии производится только зеленый чай. Разнообразие сортов очень велико. Однако лишь несколько из них экспортируются, остальные предназначены для домашнего потребления. Японские чаи очень освежают и передают ту особенную гармонию, свойственную японскому саду. Листочки японского чая зеленее и ярче, чем у китайского чая, а цвет жидкости более насыщенный, от зеленого до светло-желтого. Вкус такого чая пробуждает воспоминания о скошенной траве.
У западного потребителя японский чай обычно вызывает удивление. Вкус должен быть очень тонок, чтобы можно было оценить изысканность Gyokuro ("Драгоценная роса"). За три недели до начала сбора его бутоны закрывают от света большими темными полосами ткани, чтобы увеличить содержание хлорофилла и сделать этот темно-зеленый оттенок более интенсивным. Также необходим опыт и для того, чтобы оценить великолепный Matcha Uji, который выпускают в виде порошка желто-зеленого цвета, из которого затем получают превосходный концентрированный питательный напиток.
Правильнее всего, если начать дегустацию с чая Sencha, который превосходен, но не настолько изыскан, как два других. Сорт Bancha также хорош для начала, поскольку его в Японии производят для ежедневного употребления (подобно производству в Европе столовых вин).
Зеленый чай оценивают по его аромату и также по его вкусу. Японский зеленый чай отличает ароматный сладковатый вкус. Иногда зеленый чай может горчить. Некоторые считают, что это недостаток, даже несмотря на то, что горьковатый вкус вообще характерен для этого напитка, и часто чай ценится именно за этот вкусовой оттенок. В любом случае, от горького привкуса можно избавиться. Для этого, прежде чем заваривать чай, его следует промыть в воде. Неферментированный чай следует пить в чистом виде, без молока и сахара. Благодаря тому, что такой чай способствует пищеварению, его прием хорошо сочетать с едой. Этот чай некрепок, его можно пить в течение всего дня. Из-за высокого содержания витамина С его, однако, не рекомендуется пить на ночь. Хотя он и не действует возбуждающе, однако бодрит, и потому он считается хорошим стимулятором умственной деятельности.
Чайный лист должен быть "смят как кожаный сапог татарского всадника, изогнут как подгрудок крепкого вола, раскрыт как дымка, поднимающаяся из ущелья".
Этот образ идеального листа взят из сделанного Какузой Окакурой перевода чайной библии Chaking, написанной в 7 веке Lu Yu. Это точное описание ферментированного чая.
Громоздкий, всегда цельнолистовой и никогда не скрученный, такой чай часто принимает причудливые формы - гибкие спирали легендарного дракона, застывшего в полете насекомого, сердитый изгиб бровей китайского актера (один сорт даже получил свое название по этой зрительной аналогии).
Полуферментированный чай проходит только начальный этап обработки и, как результат, сочетает в себе вкус черного и зеленого чаев. Полуферментированный чай, более однородный, чем черный, менее свежий и травяной, чем зеленый, представляется сбалансированным и гармоничным.
Известные под общим именем Oolong, разные сорта полуферментированного чая можно подразделить на две основные группы. Одна включает в себя так называемые China Oolong Teas, редко экспортируемые и претерпевшие обработку на 12-20% от всего ферментного процесса. Эти чаи распространены в Китае и имеют очень "восточный" вкус, напоминающий о весенней растительности. Жидкость, получаемая из того чая, имеет бледно-желтый цвет. Вторая, основная группа - Formosa Oolong teas - проходит более длительный процесс ферментации (около 60%). Жидкость имеет золотистый цвет. Вкус ее более "западный". Среди чаев этого типа, которые продаются в Европе, можно назвать Oriental Beauty (Восточная Красавица), сорт, известный во Франции, как Черный Дракон (буквальный перевод слова "Oolong"). Это один из лучших сортов, что отразилось и на его цене. Его вкус обычно сравнивают со вкусом орхидеи, и он нравится тем, кто предпочитает Darjeeling и другие легкие, ароматные сорта.
Полуферментированный чай можно пить в течение всего дня, и он хорошо сочетается с пищей (за исключением разве только завтрака, для которого все же лучше заваривать чай покрепче). Соответственно, этот чай превосходно подойдет для вечера, особенно если заварить его с жасмином, цветами апельсина, лепестками розы или других цветов, обладающих успокоительным действием.
